盐酸菜

发布日期:2019.05.03


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盐酸菜最初称作坛酸,后改称盐酸,是布依族、水族、苗族等民族久负盛名的食品。主产地主要分布在贵州省的独山、三都、荔波等县,其中尤以独山县出产的盐酸菜较著名。
盐酸菜是独山人在长期与自然界和谐生存的过程中,逐步形成和发展起来的民族个性特色菜肴,根植于当地民族数百年的生产和生活实践,并成为独山人生活不可或缺的组成部分。在独山有句谚语:“三天不食酸,走路打捞穿。”相传,独山人更是把盐酸菜当作美味佳肴,特别是在招待客人的时候,那一道“酸”菜是不能少的。在黔南农村,有“天天有酸吃,神仙也不换”的说法,盐酸菜俨然成了人们美好生活的象征。
独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。独山盐酸菜是布依族世代传承的,以独特传统加工方式制成的酱腌菜类食品。它的制作技艺为布依族所特有,也为贵州所特有,是一种亟待加以保护和传承的民族民间手工工艺。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味,
受到普遍欢迎。在国际享有盛誉。 独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州”三名椒”之首的独山辣椒加工成粉,辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒,加上少量的纯碱制成。含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜,也可作筵席上的压桌菜,以解酒荤,又可作烹调的辅料。如用于烹制鲜鱼、盐菜肉、炒肉末等,其独具的风味还可引发食欲。
盐酸菜是用当地芥菜为主料腌制的,配上家乡独特的糯米甜酒、辣椒、冰糖和细盐、细葱、大蒜等,还有为清鲜芥菜添加的锦衣红袍,酸、甜、咸、辣汇聚,味道浓郁,口感脆嫩,色彩红里透绿。外用小坛密封包装,风度古朴怡然。盐酸菜腌制过程大都需装坛密封,吃法多样,蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以,直接做小菜吃,开胃下饭;又可与肉类、海鲜或其它蔬菜合用。用它做蒸扣肉、焖黄鳝、煎咸鱼等菜的配料,去腻添香,是贵州风味宴席的上乘菜肴,具有南鲜、北咸、东甜、西酸各味均沾特点。
盐酸菜主要以十字花科属青菜为原料,配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制而成,制作过程有30余道工序 [1] 。盐酸菜以一种优质青菜为主要原料,每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔和嫩叶,经日晒、清洗后,再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分,再入池盐渍。把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮,用甜酒、糖拌匀,再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、 冰糖、食盐和适量白酒,调好后分坛包装,密封贮存。约两个月后即可食用。